Huvud > Nötterna

Fullständiga egenskaper hos öl med foton, samt en beskrivning av processen med sin produktion hemma

1 KARAKTERISTIK AV RÅMATERIAL FÖR ATT KOMA ÖL

1.1 Egenskaper för öl som en drink

1.1.1 Egenskaper hos öl. Ölklassificering

Öl är en mousserande, uppfriskande drink med ett karakteristiskt hopparom och en trevlig bitter smak. På grund av mättnaden av koldioxid och innehållet i en liten mängd etylalkohol släcker inte öl bara törst, men ökar också den totala tonen i människokroppen. Att vara en god matemulsifierare bidrar till en bättre metabolism och ökar matfördelningen av mat. Dessutom öl extraktet är mycket lätt och helt absorberas av kroppen.

Populariteten hos denna skummiga dryck i Ryssland är mycket hög och ökar årligen. Även regeringen är upptagen med denna situation och tar en rad åtgärder för att minska reklam och begränsa konsumtionen på offentliga platser. Men i konsumtion per capita är vi fortfarande väldigt långt ifrån andra länder och upptar en hedervärd 23: e plats i världen som rankas med 50 liter per person per år. I Tjeckien (1: a plats) konsumerar ca 158 liter, och medeltalet (bland länder, aktiva konsumenter) är 79 liter. Men Kina var på sista plats med 23 liter per capita, men den första i produktion, och Ryssland bland tillverkare i sjätte plats, med mer än tre gånger bakom samma Kina.

Denna situation förklaras helt enkelt. Ölförbrukningen återspeglar i viss utsträckning landets ekonomiska situation och i europeiska länder anses vara ett bra alternativ till starkare drycker. Ryssland är fortfarande långt ifrån Europa, så många föredrar billigare och "beprövade produkter".

Öl är producerat i tre typer: ljus med ett extraktinnehåll av den ursprungliga urten från 8 till 23% och i färg av 0,4-1,5 c. u (färgenhet är den ölfärgsenhet som motsvarar färg av lösningen som består av 100 cm3 vatten och 1 cm3 jodlösning med en koncentration av 0,1 mol / dm3); halv-mörk med extraktivitet hos den ursprungliga urten från 11 till 23% och i färg på 1,6-3,5 centrar. U.; mörkt med ett extrakt av initialt wort från 11 till 23% och en färg av 3,6 c. u och mer.

Genom bearbetningsmetoden delas öl upp i opasteuriserad och pastöriserad.

Beroende på vilken typ av jäst som används kan öl vara av botten och topp fermentation. Den övre fermenterade ölen är sammet öl.

Cirka 90% av den bryggda jäsningen av bryggor står för lätta sorter som kännetecknas av en subtil, mild malt smak, hopparom och uttalad humörbithet. De är gjorda av lättbrödsmalt med tillsats av icke-skräpmaterial (korn, hackat ris, fettmjöl, socker), vatten, humle eller hoppberedningar. Typiska representanter för lätt öl: Baltika, Yarpivo, Klinskoye, Effest Pilzner, Zhigulevskoye, Moskovskoye, Riga, Nevskoye.

Vid produktion av mörka öl används specialmalter (mörk, karamell, etc.). Därför har mörk öl en mjölk-karamell sötnosmak, mindre uttalad humörbit och mer intensiv färg än lätta sorter. Mörk öl inkluderar "Velvet", "Ukrainska", "Martovskoye", "Porter", etc. Det är omöjligt för någon sorts öl som överträffar andra sorters smak och arom. Varje sort har sin konsument.

Nyligen har efterfrågan på alkohol med låg alkohol ökat, särskilt i länder där det är en traditionell, distribuerad dryck.

Ölkvalitetsindikatorer. Ölkvaliteten bedöms med organoleptiska och fysikalisk-kemiska parametrar.

Beroende på extraheringsgraden är volymprocenten av alkohol i lätta öl inte mindre än 2,8-9,4%, i halvmörk och mörk öl - 3,9-9,4%.

I alla typer av öl ska massfraktionen av koldioxid inte vara mindre än 0,33%, skumhöjden ska inte vara mindre än 30 mm, skummotståndet bör vara minst 2 minuter; hållbarhet för opasteuriserad öl - minst 8 dagar, pastöriserad och utlagd - minst 30 dagar. Energivärdet på 30-85 kcal per 100 g öl, beroende på utvinningsegenskapen hos den ursprungliga urten.

Genom organoleptiska egenskaper måste öl uppfylla kraven i GOST R 51174-98 specificerad i Tabell 1.

Tabell 1 - Organoleptiska egenskaper hos öl

Malt smak med en touch av karamellmalt, motsvarande

Ögonens surhet beror på urens extraherbarhet och varierar från 1 till 5 k. Enheter. (syraenhet är en ölsyrhetsenhet som motsvarar 1 cm3 natriumhydroxidlösning med en koncentration av 1 mol / dm3 per 100 cm3 öl).

Organoleptisk utvärdering av öl utförs på ett 25-punkts system. Samtidigt har ölet, som fick en sammanlagd poäng på 22-25, ett betyg av "utmärkt"; 19-21 - "bra"; 13-18 - "tillfredsställande" och 12 eller mindre poäng - "otillfredsställande" (tabell 2).

Skum är ett dispergerat system, i vilket den dispergerade fasen är koldioxid, och dispersionsmediet är en vatten-alkohollösning av extraktionsmedel.

Tabell 2 - Poängkvalitet på öl

1.1.2 Ölprovning

Att utvidga utbudet av rysk öl vet verkligen inga gränser! Men mycket, det är inte alltid hög kvalitet. Hur bestämmer du kvalitetsfaktorn för denna dryck?

Viktiga indikatorer på ölkvaliteten är skumets färg och egenskaper. Nästan varje ölmärke har sin egen skugga. Den europeiska bryggerikonventionen (EVS) använder särskilda standarder för bedömning av ölfärgen - 9 glasskivor med olika nyanser.

Specialister i vårt land använder en särskild jodskala. Färgen bestäms av jodens specifika gravitation. I begreppet "färg" är det viktigt inte bara en karakteristisk nyans utan också insyn, närvaron eller frånvaron av ett färgspektrum. De strängaste kraven på ljus öl. Dess färgschema bör vara rent, transparent, gyllene. Det ska inte vara rödaktigt, brunt eller grönt. Och ändå - mycket karaktäristiskt: det ska lysa. Men den mörka ölen kanske inte lyser, är brun och inte ens transparent. Och med allt detta förblir en öl. Men ingen professionell kan avgöra om det är bra eller inte.

En integrerad del av en öl av god kvalitet är ett rikt, tjockt, resistent, specifikt skum. Hur man bestämmer graden av överflöd, tjocklek och hållbarhet hos den enkla konsumenten?

Häll öl i ett stort glas eller glas. Utmärkt öl ska ha en skumhöjd på minst 4 mm och hålla den i minst 4 minuter. Om skummet är lägre eller försvinner utan spår på kortare tid betyder det att det inte är så annorlunda. Om det inte finns någon linjal till hands, försök att blåsa lite på skummet. Om skummet försvinner, betyder det att ölet är dåligt, om det "böjer" betyder det att det är bra. Slutligen placera myntet ovanpå skumskiktet. Det sjunker inte - en annan indikator på bra kvalitet.

Dessutom ska skummet "klibba" till väggarna. Om du hade druckit öl efter det, fanns det spår av skum på glasets väggar, allting var i ordning - du drack öl. Om det inte finns något spår, är det värt att tänka: Är det verkligen en riktig öl?

Men alla dessa visuella bilder. Det viktigaste när du smakar öl är dock inte synen, men luktsinne. Luktsinnehållet för en person är mycket mer mångfacetterad och känslig än smak. Om du vill bedöma ölens kvalitet genom lukt måste du bestämma hur harmoniskt kombinationen av alla dofter som du andas in och andas ut, sniffar öl och provar det.

När man kännetecknar lukt används följande begrepp: hoppa, rena, färska, svamphopp, jäst, blommor, lukt av bortskämd öl (surt, rått).

Vi luktar och när vi dricker öl: dryckets rörelse i munnen skickar också aromer till det olfaktiva skalet. Samma skal uppfattar de dofter som munnhinnan i munnen absorberas och som vi känner efter att ha slukat öl. Den största uppfattningen av lukt är förresten uppenbar när vi avslutar en nypa. Det anses vara om efter konsumtion det finns trevliga känslor betyder det att ölen är av god kvalitet.

Det finns bara fyra elementära smakförnimmelser: söt, bitter, sur och salt, som fixeras av motsvarande receptorer. Temperaturen, konsistensen, viskositeten, astringency och så kallad oiliness är också viktiga. Allt detta tillsammans bildar en uppfattning om smaken av öl.

En mycket viktig egenskap hos öl är inte bara smaken utan även eftersmak, det vill säga den smak som förblir i munnen för en stund efter att ha druckit drycken.

Förresten föredrar älskare av "söt" öl att känna smaken av drycken omedelbart - den söta smaken är märkbar så snart öl kommer in i munnen. Men nöjen av "bitter" öl börjar känna mycket senare efter det att den första nypen har gjorts. Således förlänger älskare av "bitter" öl, som det var, njutningen.

De flesta ölmärken innehåller dock alla fyra smaker i olika kombinationer. Och begreppet "läckra öl" består av den komplexa känslan av alla fyra, och känslan är inte omedelbar men sträckt i tiden. En konsekvent övergång från söt till sur, salt och bitter bör bilda en trevlig känsla, liksom en allmän eftersmak, när alla fyra grupper av smaklökar fungerar. Den minsta avvikelsen - och smakens charm försvinner.

Samtidigt indikerar en lång känsla av bitterhet i eftersmaken en låg kvalitet på öl, eftersom det beror på den otillfredsställande kvaliteten på de råmaterial som används vid beredningen av öl eller tekniskt kränkande.

Öl kan delas in i två typer: lätt öl av typen Pilsen och mörk öl av München typ.

Lätt öl borde ha smal hop bitterhet - extraktionsmedel bör vara nästan osynliga. Efter att ha druckit bör lätta öl lämna i tungan den snabbt blekande smaken av bitterhet. God lätt öl har nästan ingen eftersmak. Kvalitetsljus öl kännetecknas av sådana smakämnen som "ren", "full", "harmonisk", "uttalad".

Mörk öl, tvärtom, borde vara söt och inte lämna bitter bitterhet - dess smak är mer komplett, vilket gör att ölen verkar mer "tät". Efter att ha druckit, bör mörk öl lämna bara smaken av malt utan bitter eftersmak. Smaken av en god mörk öl är karakteriserad som "mild", "tom", "malty", "sötaktig".

Smaksprutan ska vara väldigt objektiv - alla hans missbruk av "älskaren" ska lämnas utanför dörren till provningsrummet. Innan du provar en professionell i flera timmar ska du inte äta eller dricka någonting. Samtidigt bör alla spår av parfym, kroppslukor, kläder, lokaler och jämn frisk luft avlägsnas.

Smakprocessen är ganska enkel. Kyld öl till 10 ° C hälls i specialtillverkade glasögon på benet. Glasögonen i övre delen ska vara smala för att undvika snabba diffusioner av lukt.

Inledningsvis undersöks ölen, skakas sedan i cirkulära rörelser och inandas. Samtidigt, eftersom olika typer av öl smakas, ska du andas in i samma mängd luft med lika snabb inandning och utandning. Först efter denna öl smakar. För att göra detta samlas 6-7 g dryck i munnen, som förflyttas i munnen i cirkulära rörelser under 10 s. Innan du provar på nästa prov måste du vänta lite så att alla känslor från föregående dryck försvinna. För detta rekommenderas att man snabbt tar kort andning.

Öl kan inte utspättas med alkoholhaltiga drycker, även av samma ursprung och tillsätt en annan öl till den. Öl av två märken eller ett varumärke, men olika i grad, bör inte blandas. I annat fall störs smaken av smakkomponenterna.

Öl är en drink av en viss karaktär och renhet. Efter att ha blandat det med andra drycker, berövar vi sina ursprungliga egenskaper som är typiska för den.

1.1.3 Ölens kemiska sammansättning

Ölens sammansättning varierar i ett ganska brett spektrum beroende på sammansättningen av kornråvarorna, på extraktinnehållet i den ursprungliga oren och på fermentationsgraden. Huvudinverkan på ölkvaliteten är huvudsakligen huvudprodukterna av alkoholjäsning, dvs. etylalkohol och koldioxid.

Beroende på koncentrationen av den ursprungliga urten och graden av jäsning innehåller öl 86-91% vatten, 3-10% ofermenterat extrakt, 1,5-6% etanol (i vikt) och upp till 0,4% koldioxid.

Basen av extraktet består av kolhydrater (4,8-8,3%), kvävehaltiga ämnen, främst protein (0,6-1,1%), aska (0,2-0,4%) och organiska syror (0, 15-0,3%). Kolhydraterna i extraktet representeras av maltodextriner (3-3,6%), sockerarter - maltos, glukos, fruktos (1,2-1,6%) och obehandlingsbara pentoser.

Från kväveföreningar, förutom protein, finns det albumoser, peptoner, aminosyror, amider, ammoniakföreningar i öl. I sammansättningen av organiska syror, tillsammans med dominerande mjölksyra, ättiksyra, bärnstenssyra, äppelsyra och oxalsyror identifieras. De garvning och bittera ämnena av humle, melanoidiner och glycerin (0,2%) som ingår i extraktet påverkar smaken av öl.

Öl innehåller vitaminer och mineraler. I 1 liter öl, erhållen från wort med 10% koncentration, innehåller tiamin 20-50, riboflavin 340-560 och nikotinsyra 5800-9000 mcg. Tiamin finns i mycket malt och urt, men det är adsorberat av jäst. Riboflavin finns i mängden 1-2 μg per 1 g korn, och när maltningen minskar dess innehåll, och denna mängd vitamin lagras i öl. Dessa vitaminer finns också i andra livsmedel. Sant vitamin B1 är mindre vanligt. Jäst är den rikaste källan till detta vitamin. Därför har många sätt att berika öl med vitamin B1 extraherats från jäst föreslagits.

Mineralämnen i öl innehåller 3-4% av extraktet. Deras antal beror på råmaterialets sammansättning. Tillsammans med malt påverkar produktionsvatten också. Cirka 1/3 är salter av natrium och kalium, salter av fosforsyra är också 1/3 och silikater cirka 1/10. Spår ger från 0,1 till 5 mg / l aluminium, barium, krom, koppar, järn, mangan, molybden, bly, tenn, strontium, titan, vanadin och zink. Ölaska innehåller KCl, NaCl, P2O5, SiO2, Al203, Fe203, CaO, MgO. Ölaska representeras av salter av natrium och kalium (cirka 30%), salter av fosforsyra (ca 30%), kiselsyra (ca 10%), en liten mängd kalcium, magnesium, aluminium och järn.

Oorganiska ämnen, 2-3% av dessa ingår i malt, påverkar också smaken av öl. De viktigaste av dem är fosfater, vilka bildas av fytin under påverkan av fosfatas.

Alkoholhalten, beroende på typen av öl, varierar mellan 2,8 och 7 viktprocent. I vissa, mestadels utländska ölarter, erhållna genom att jästa järnet vid 7% koncentration, ligger alkoholhalten i intervallet 1,8-2,2 viktprocent. %.

Innehållet av etanol (etanol) har ett avgörande inflytande på ölkvaliteten och beror på varje typ (koncentration av den ursprungliga urten) öl på fermentationsgraden. Alkohol är en viktig smakkomponent som ökar smakens fullhet. Samtidigt ökar det ölets biologiska resistens genom att hämma utvecklingen av vissa typer av bakterier.

Mörk öl är mindre jäsad och har därför en lägre alkoholhalt.

Förutom etylalkohol och koldioxid innehåller öl en liten mängd flyktiga högre alkoholer, aldehyder, organiska syror, estrar och några andra ämnen. Öl innehåller också luft, vilket är skadligt och oönskat på grund av syreinnehållet. Som en biprodukt av jäsning innehåller öl alltid glycerin, vilket är icke-flyktigt och anses därför vara en integrerad del av extraktet.

Koldioxidhalten brukar ligga mellan 0,35 och 0,40, högst upp till 0,45 viktprocent. %. Koldioxid är också en mycket viktig del av öl när det gäller kvalitet. Öl, korrekt mättad med koldioxid, har en ny smak och är en uppfriskande drink.

Det faktum att koldioxid släpps ut från öl ganska långsamt och i små bubblor förklaras i klassisk litteratur genom sin partiella adsorption på kolloidala substanser. Det antas att ju bättre koldioxiden i ölen är "bunden", desto långsammare frigörs och ju mindre bubblorna bildas. 98-99% av all koldioxid finns i öl som fri koldioxid (CO2), fysiskt löst och resterande 1-2% som kolsyra (H2CO3).

Av de återstående flyktiga ämnena i öl dominerar högre alkoholer kvantitativt. De deltar i smaken och aromen av öl. Bildandet av högre alkoholer påverkas av ett antal tekniska faktorer: Malten som används måste vara väl upplöst, vorten, särskilt om den är avsedd för snabb jäsning, måste innehålla tillräckligt låga kvävehaltiga ämnen, annars bildas en alltför stor mängd högre alkoholer.

Bildningen av högre alkoholer ökar överdriven luftning av varen före eller före den preliminära fermenteringen. Under bearbetningen av maltsubstitut i urten förändras förhållandet sockerarter till proteiner och således kan betingelser skapas för ökad bildning av högre alkoholer. I denna riktning spelar sackarosadditivet en särskild roll.

Aldehyd, som en komponent i öl, är acetaldehyd, vars innehåll varierar omkring 5 mg / l. Den bildas mest intensivt i början av huvudjäsningen.

De särskilda komponenterna i öl innefattar diacetyl. Den bildas i öl, å ena sidan, under huvudfermenteringen som en biprodukt. Den negativa smakseffekten är huvudsakligen hänförd till diacetyl och acetoin.

Ättiksyra (ca 130 mg / 1) och myrsyra (ca 20 mg / 1) detekterades från flyktiga organiska syror.

Slutligen innehåller öl en liten mängd svavelföreningar. Det är främst från 2 till 16 mg / l svaveldioxid. Svavelföreningar i form av smakvärden ligger också i rampljuset. Det handlar främst om vätesulfid, svaveldioxid och merkaptaner, vilket har en negativ inverkan på smaken av öl på grund av den ibland observerade brödsmaken eller smaken av grön öl och jäst. För att minska effekten av dessa föreningar på smaken av öl rekommenderas att åtminstone en del av öronen luftas varmt och grundligt avlägsnar grova och tunna suspensioner från urten.

De flyktiga komponenterna i öl är också estrar, vilka huvudsakligen bildas av alkoholer och syror. Förutom den fruktiga lukt av öl föreskriver det höga innehållet av estrar ett grovare intryck som återstår efter att ha druckit öl.

En betydande del av extraheringsämnena i öl är i ett kolloidalt tillstånd, vilket ger full smak. Mängden och stabiliteten av koldioxidskum beror på kompositionen av extraktet och huvudsakligen på innehållet av ytaktiva substanser i det - proteiner, albumos, hopphartser och syror, högre alkoholer, estrar och gummilika föreningar.

Ölens extraherbarhet varierar från 3 till 10% beroende på koncentrationen av den ursprungliga varmen och graden av jäsning. Öl-extraktet är en rest av icke-jästa ämnen plus en viss mängd organiskt material som har passerat in i ölet från jäst under huvudjäsningen och jäsningen.

Beroende på typen av öl (extraktinnehållet i den ursprungliga urten) och graden av jäsning innehåller den färdiga ölen från 2,5 till 5% extraktionsmedel, bland vilka sockerarterna råder (80-85%). Följande komponenter är i stället för substitution: kvävehaltiga ämnen (från 6 till 9%), glycerin (5-7%), mineralämnen (3-4%), bittera ämnen, tanniner och färgämnen (2-3%), organiska (icke flyktiga ) syra (0,7-1%) och en liten mängd vitaminer.

Dextrin (från 60 till 75%) överväger bland sockerarter i öl, följande komponenter är monosackarider, enkla oligosackarider (från 20 till 30%) och pentosaner (6-8%). Pentosaner härstammar från malt, där de bildas av enzymatisk hydrolys av hemicellulosor under maltning. Dextrinerna i öl är produkter av ofullständig hydrolys av maltstärkelse, katalyserade av a-amylas av malt.

Öl innehåller öl-extrakt, både fermenterbart och icke-fermenterbart. Dessutom, från kolhydraterna i öl finns gummiämnen, pentosaner och karamellisering av kolhydrater.

En betydande del av extraktet (ca 8-10%) är kvävehaltiga ämnen: proteiner, albumoser, peptoner, amider, aminosyror, ammoniumsalter. Deras innehåll i extraktet varierar mycket. De fördelas i separata grupper ungefär som följer (i%): proteiner 20-30, albumos och peptoner 40-50 och slutliga klyvningsprodukter (polypeptider, aminosyror, ammoniak kväve) 20-30.

En del kväve (ca 10%) är en del av melanoidiner, kolin och andra ämnen. Kväveämnen påverkar smaken och kroppen av öl och dess icke-biologiska stabilitet. Kväveämnen i öl är hydratiserade kolloider. Med åldring, denaturering och bildandet av adsorptionsföreningar stör deras jämvikt och kolloidala partiklar ökar.

Graden av dispersion av kolloidala partiklar och deras komposition förändrar smaksegenskaperna hos den färdiga produkten. Den viktigaste gruppen kolloidala ämnen i alla grader av dispersion är proteiner med hög molekylvikt - albumin och globuliner.

De nedre proteinavbrottsprodukterna - enkla peptider och aminosyror - bildar melanoidiner, vilket påverkar smak och färg på den färdiga ölen.

Innehållet i öl av polyfenoliska (tanniska) substanser, bittra ämnen (isohumuloner) och färgämnen är 2-3% av extraktet. Av alla tanniner (150-300 mg / l) kommer 2/3 från malt och 1/3 från humle. Tanniner har viss effekt på smaken av öl. Men deras inflytande på ölens icke-biologiska aktivitet är viktigare.

Förutom att tanniner i gruppen polyfenoler är allmänt representerade anthocyanogener, som kännetecknas av störst inflytande på bildandet av kolloidal dis i öl. Dessa är substanser som innehåller katekiner och föreningar som lignin. Ämnen av denna typ tillsammans med flavins och karotenoider är samtidigt färgämnen. Huvudgruppen ölfärger är melanoidiner, som bildas under torkningen av malt. Vidare fungerar flobaphener som bildas under oxidationen av tanniner som färgämnen.

Skalens tanniner - polyfenoler, polyphenolderivat - påverkar smaken. De, när de oxideras, ger en irriterande bitter ton till smaken av öl.

Nästa del av extraktet av öl är bittra ämnen. De kommer från humle och bara en liten del kommer från maltskalet. Av särskild betydelse är matlagningsprocessen med humle, kokans intensitet och urets pH.

Öl-extrakt innehåller ett antal organiska icke-flyktiga syror. De organiska syrorna som bildas i malt och omvandlas till ättiksyra, propionsyra, vinsyra, oxalsyra, mjölksyra och andra - ökar bufferkapaciteten och ger en mjuk, lätt syrlig smak som inte ska utstrålas mycket.

Ölens kemiska sammansättning beror främst på koncentrationen av ursprungskärlet, vars värde för varje öl är fastställd enligt standarden.

Tillsammans med den kemiska sammansättningen måste det fysikalisk-kemiska tillståndet för öns beståndsdelar beaktas, vilket för många av dess egenskaper är avgörande.

Dextrin, pentosaner, komplexa kvävehaltiga ämnen, hopshartser, tanniner och färgämnen är i ett kolloidalt tillstånd och har en elektrisk laddning. Smak, fylldhet, skumhet och hållbarhet av öl beror mest på storleken eller sammansättningen av dessa miceller. Mineraler och syror finns i öl, huvudsakligen i form av joner som adsorberas på kolloider och påverkar deras elektriska laddning och hydratisering. I detta avseende spelar H + -joner en mycket viktig roll.

1.2 Malt och omärkta råvaror

Maltmalt är grunden för framtida öl. Malt är gjord av kornspirat och torkas sedan under vissa förhållanden. De viktigaste kraven för korn som används för maltning är god korngrämning (90-95%), tillräcklig storlek och enhetlighet, låg filmighet (högst 10% av kornmassan), måttligt proteininnehåll (inte mindre än 8 och inte mer än 12%) och högstärkelsehalt (upp till 65%). Konsumentfördelar och lagringsstabilitet för öl beror till stor del på byggets kvalitet och sammansättning.

Vid torkning av malt planeras det att minska fuktigheten och ge malt en viss smak, färg och smak. Spirar, som ger ölen en obehaglig smak, blir sköra och lätt att ta bort när de torkas. En del av högmolekylära proteiner koagulerar under torkning, vilket ytterligare underlättar processen för att klargöra urt och öl. Torkning sker i specialanordningar - malt mördare.

Många korn, malttorkningslägen (spiringstid och temperatur) påverkar smaken av öl. Det finns också vete, råg och andra typer av malt.

När de groddar bildas enzymer som kan göra stärkelsen i kornet till malt socker - maltos.

Enligt beredningsförfarandet är följande typer av korn malt utmärkta: ljus, mörk, karamell och bränd. Beroende på kvaliteten är lätt malt uppdelat i tre klasser: hög kvalitet, första och andra. Kvaliteten på karamellmalt är uppdelad i två klasser: första och andra.

Mörk, karamell och brända malt kallas ibland speciella malter, som används för att göra mörka öl. Dessa typer av malt bestämmer karaktäristiska rubinfärg, trevlig byggmalt smak och arom av öl.

När det gäller organoleptiska egenskaper ska ljus och mörk malt uppfylla kraven i tabell 3.

Tabell 3 - Organoleptiska indikatorer på malt

1 Merchandising kännetecknande för öl

Konsumenternas egenskaper hos öl

Öl - den äldsta alkoholhaltiga drycken i mänsklighetens historia. Det upptar en speciell plats i konsumtionen av drycker, är mycket populär och distribueras ofta bland många nationer.

Öl är en låg alkoholhaltig maltdryck med en trevlig bitterhet, hopparom, släckande törst och skumbildning vid fyllning av glaset, under lång tid ett skikt av kompaktskum på ytan.

Användningen av öl för kroppen beror på råmaterialets kemiska sammansättning. Öl innehåller ett antal viktiga komponenter, bland annat den huvudsakliga platsen är upptaget av vitaminer, mineraler och organiska syror. Det finns en liten mängd kolhydrater, kvävehaltiga ämnen. Detta bestämmer ölets höga näringsmässiga och energivärde jämfört med andra alkoholhaltiga drycker.

Av ölens vitaminer är huvudplatsen upptaget av vitaminer i grupp B, vars innehåll i 1 dm 3 är från 10 till 35% av det dagliga behovet av en vuxen. Sålunda öl är en ganska bra energikälla, de kalorier som tillförs dem är inte "tomma", till skillnad från alkoholhaltiga drycker som vodka.

Bitterhoppämnen främjar gallutsöndring och förbättrar digestionen. Ölkolloider spelar rollen som emulgeringsmedel och dispergeringsmedel i matsmältningsorganet, bidrar till ökningen av smältbarheten hos mat. Först och främst gäller detta dextrin, proteiner med hög molekylvikt och gummisubstanser. Separata vitaminer, mineraler, organiska syror, kvävehaltiga ämnen, deras komplex har en positiv effekt på de metaboliska processerna hos en frisk och sjuk kropp, vilket framgår av många studier och observationer. Det bör emellertid noteras att öl är en alkoholhaltig dryck, och dess användbarhet och harmlöshet bestäms av åtgärden av alkoholkonsumtion. Överdriven ölförbrukning kan leda till oönskade effekter på kroppen, till alkoholism. Analysera data från vetenskapliga studier kan vi dra slutsatsen att 330 g öl per dag (13,2 g alkohol) kan betraktas som oskadlig och för vissa människor till och med en användbar dos av konsumtion.

Av typ skilja ljus, dim, mörk öl. Beroende på utvinningsgraden av den ursprungliga urten: ljus - 8-13%, halvmått och mörkt - 11-23%. Genom bearbetningsmetod: pastöriserad och opastöriserad. Beroende på egenskaperna hos produktionen: alkoholfri, stark och speciell (med användning av smakämnen och aromatiska tillsatser).

Vilken öl som helst kan hänföras till lager eller öl. Lager är en mer populär drink än öl, och utgör ca 90% av all öl som konsumeras. Lager - en mjukare och svagare alkoholhaltig dryck. Skillnaderna mellan läger och öl bestäms av den typ av jäst som används under jäsning och fermentationstemperaturen. Toppjästgäst används vid alesframställning; och bottenfermentering - lagers. Elis fermenteras snabbt och vid relativt höga temperaturer, och lagrar fermenten långsammare och vid låga temperaturer.

KARAKTERISTIK AV RÅMATERIAL FÖR ATT KOMA ÖL

Egenskaper för öl som en drink

Karakteristisk för öl. Ölklassificering

Öl är en mousserande, uppfriskande drink med ett karakteristiskt hopparom och en trevlig bitter smak. På grund av mättnaden av koldioxid och innehållet i en liten mängd etylalkohol släcker inte öl bara törst, men ökar också den totala tonen i människokroppen. Att vara en god matemulsifierare bidrar till en bättre metabolism och ökar matfördelningen av mat. Dessutom öl extraktet är mycket lätt och helt absorberas av kroppen.

Populariteten hos denna skummiga dryck i Ryssland är mycket hög och ökar årligen. Även regeringen är upptagen med denna situation och tar en rad åtgärder för att minska reklam och begränsa konsumtionen på offentliga platser. Men i konsumtion per capita är vi fortfarande väldigt långt ifrån andra länder och upptar en hedervärd 23: e plats i världen som rankas med 50 liter per person per år. I Tjeckien (1: a plats) konsumerar ca 158 liter, och medeltalet (bland länder, aktiva konsumenter) är 79 liter. Men Kina var på sista plats med 23 liter per capita, men den första i produktion, och Ryssland bland tillverkare i sjätte plats, med mer än tre gånger bakom samma Kina.

Denna situation förklaras helt enkelt. Ölförbrukningen återspeglar i viss utsträckning landets ekonomiska situation och i europeiska länder anses vara ett bra alternativ till starkare drycker. Ryssland är fortfarande långt ifrån Europa, så många föredrar billigare och "beprövade produkter".

Öl är producerat i tre typer: ljus med ett extraktinnehåll av den ursprungliga urten från 8 till 23% och i färg av 0,4-1,5 c. u (färgenheten är färgenheten av öl som motsvarar lösningen av lösningen som består av 100 cm 3 vatten och 1 cm 3 jodlösning med en koncentration av 0,1 mol / dm 3); halv-mörk med extraktivitet hos den ursprungliga urten från 11 till 23% och i färg på 1,6-3,5 centrar. U.; mörkt med en extrakt av en första mos från 11 till 23% och färg 3,6 c. u och mer.

Genom bearbetningsmetoden delas öl upp i opasteuriserad och pastöriserad.

Beroende på vilken typ av jäst som används kan öl vara av botten och topp fermentation. Den övre fermenterade ölen är sammet öl.

Cirka 90% av den bryggda jäsningen av bryggor står för lätta sorter som kännetecknas av en subtil, mild malt smak, hopparom och uttalad humörbithet. De är gjorda av lättbrödsmalt med tillsats av icke-skräpmaterial (korn, hackat ris, fettmjöl, socker), vatten, humle eller hoppberedningar. Typiska representanter för lätt öl: Baltika, Yarpivo, Klinskoye, Effest Pilzner, Zhigu-Levskoe, Moskovskoye, Riga, Nevskoye.

Vid produktion av mörka öl används specialmalter (mörk, karamell, etc.). Därför har mörk öl en mjölk-karamell sötnosmak, mindre uttalad humörbit och en mer intensiv färg än lätta sorter. Mörk öl innehåller "Velvet", "Ukraine-Skoe", "Martovskoye", "Porter" och andra. En sorts öl är omöjligt och överträffar andra sorter i smak och arom. Varje sort har sin konsument.

Nyligen har efterfrågan på alkohol med låg alkohol ökat, särskilt i länder där det är en traditionell, distribuerad dryck.

Ölkvalitetsindikatorer. Ölkvaliteten bedöms genom organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer.

Beroende på extraheringsgraden är volymprocenten av alkohol i lätta öl inte mindre än 2,8-9,4%, i halvmörk och mörk öl - 3,9-9,4%.

I alla typer av öl ska massfraktionen av koldioxid inte vara mindre än 0,33%, skumhöjden ska inte vara mindre än 30 mm, skummotståndet bör vara minst 2 minuter; hållbarhet för opasteuriserad öl - minst 8 dagar, pastöriserad och utlagd - minst 30 dagar. Energivärdet på 30-85 kcal per 100 g öl, beroende på utvinningsegenskapen hos den ursprungliga urten.

Genom organoleptiska egenskaper måste öl uppfylla kraven i GOST R 51174-98 specificerad i Tabell 1.

Tabell 1 - Organoleptiska egenskaper hos öl

Föreläsningar - Grunderingsgrunder - fil 1.rtf

Tillgängliga filer (1):

    Se även:
  • Grundprinciperna för bearbetning av råvaror. Ölteknik [abstrakt]
  • Föreläsningsanteckningar - Grundläggande ekonomiska teorier [dokument]
  • Operativa baser för att sända centralisering [föreläsning]
  • Operativ grund för elektriska kopplingspilar och signaler [föreläsning]
  • basics of buddhism [dokument]
  • Grunderna för GIS för geologer, L2-L11 [föreläsning]
  • Operativa grunderna för automatisk lokomotivning [föreläsning]
  • Grundläggande om termodynamik 1 avsnitt [föreläsning]
  • Introduktion till JavaScript [dokument]
  • på kursen Grundläggande om neurofysiologi och BNI [föreläsning]
  • Presentation - EUROPOL - Europeiska polisorganisationen: rättslig ram och verksamhet [abstrakt]
  • på vätskedynamik [föreläsning]

Föreläsningar "Brewing Fundamentals"

1 Egenskaper för råvaror för produktion av öl

1.1 Egenskaper för öl som en drink

1.1.1 Egenskaper hos öl. Ölklassificering

1.1.3 Ölens kemiska sammansättning

1.2 Malt och omärkta råvaror

1.4 Humle och humleprodukter

Hopp kvalitet betyg

Egenskaper hos xanthohumol humle

1,5 Enzymberedningar

Laboratoriearbete nummer 1

Utvärdering av kvaliteten på korn som råmaterial för bryggning och alkoholproduktion

Bestämning av spridningsenergi och spridningsförmåga hos korn (GOST 10968 -88)

2 Huvudstadier av bryggproduktion

2.1 Tekniskt system för ölproduktion

2.2 Underminering och krossning av malt och råmaterial

2.4 Filtrera mashen

2.5 Koka av öronen med humle

2.6 Separera urten från hoppelleten

2.7 De mest kända utländska tillverkarna av matlagningsorder

2.8 Kylning och förtydligande av öronen

3 Fermentering av öltur och ölutveckling

4 Lightening och tappning öl


1 Egenskaper för råvaror för produktion av öl


1.1 Egenskaper för öl som en drink


1.1.1 Egenskaper hos öl. Ölklassificering

Öl är en mousserande, uppfriskande drink med ett karakteristiskt hopparom och en trevlig bitter smak. På grund av mättnaden av koldioxid och innehållet i en liten mängd etylalkohol släcker inte öl bara törst, men ökar också den totala tonen i människokroppen. Att vara en god matemulsifierare bidrar till en bättre metabolism och ökar matfördelningen av mat. Dessutom öl extraktet är mycket lätt och helt absorberas av kroppen.

Populariteten hos denna skummiga dryck i Ryssland är mycket hög och ökar årligen. Även regeringen är upptagen med denna situation och tar en rad åtgärder för att minska reklam och begränsa konsumtionen på offentliga platser. Men i konsumtion per capita är vi fortfarande väldigt långt ifrån andra länder och upptar en hedervärd 23: e plats i världen som rankas med 50 liter per person per år. I Tjeckien (1: a plats) konsumerar ca 158 liter, och medeltalet (bland länder, aktiva konsumenter) är 79 liter. Men Kina var på sista plats med 23 liter per capita, men den första i produktion, och Ryssland bland tillverkare i sjätte plats, med mer än tre gånger bakom samma Kina.

Denna situation förklaras helt enkelt. Ölförbrukningen återspeglar i viss utsträckning landets ekonomiska situation och i europeiska länder anses vara ett bra alternativ till starkare drycker. Ryssland är fortfarande långt ifrån Europa, så många föredrar billigare och "beprövade produkter".

Öl är producerat i tre typer: ljus med ett extraktinnehåll av den ursprungliga urten från 8 till 23% och i färg av 0,4-1,5 c. u (färgenheten är färgenheten av öl som motsvarar lösningen av lösningen som består av 100 cm 3 vatten och 1 cm 3 jodlösning med en koncentration av 0,1 mol / dm 3); halv-mörk med extraktivitet hos den ursprungliga urten från 11 till 23% och i färg på 1,6-3,5 centrar. U.; mörkt med ett extrakt av initialt wort från 11 till 23% och en färg av 3,6 c. u och mer.

Genom bearbetningsmetoden delas öl upp i opasteuriserad och pastöriserad.

Beroende på vilken typ av jäst som används kan öl vara av botten och topp fermentation. Den övre fermenterade ölen är sammet öl.

Cirka 90% av den bryggda jäsningen av bryggor står för lätta sorter som kännetecknas av en subtil, mild malt smak, hopparom och uttalad humörbithet. De är gjorda av lättbrödsmalt med tillsats av icke-skräpmaterial (korn, hackat ris, fettmjöl, socker), vatten, humle eller hoppberedningar. Typiska representanter för lätt öl: Baltika, Yarpivo, Klinskoye, Effest Pilzner, Zhigulevskoye, Moskovskoye, Riga, Nevskoye.

Vid produktion av mörka öl används specialmalter (mörk, karamell, etc.). Därför har mörk öl en mjölk-karamell sötnosmak, mindre uttalad humörbit och mer intensiv färg än lätta sorter. Mörk öl inkluderar "Velvet", "Ukrainska", "Martovskoye", "Porter", etc. Det är omöjligt för någon sorts öl som överträffar andra sorters smak och arom. Varje sort har sin konsument.

Nyligen har efterfrågan på alkohol med låg alkohol ökat, särskilt i länder där det är en traditionell, distribuerad dryck.

^ Ölkvalitetsindikatorer. Ölkvaliteten bedöms med organoleptiska och fysikalisk-kemiska parametrar.

Beroende på extraheringsgraden är volymprocenten av alkohol i lätta öl inte mindre än 2,8-9,4%, i halvmörk och mörk öl - 3,9-9,4%.

I alla typer av öl ska massfraktionen av koldioxid inte vara mindre än 0,33%, skumhöjden ska inte vara mindre än 30 mm, skummotståndet bör vara minst 2 minuter; hållbarhet för opasteuriserad öl - minst 8 dagar, pastöriserad och utlagd - minst 30 dagar. Energivärdet på 30-85 kcal per 100 g öl, beroende på utvinningsegenskapen hos den ursprungliga urten.

Genom organoleptiska egenskaper måste öl uppfylla kraven i GOST R 51174-98 specificerad i Tabell 1.

Tabell 1 - Organoleptiska egenskaper hos öl

Malt smak med en touch av karamellmalt, motsvarande

Ögonens surhet beror på urens extraherbarhet och varierar från 1 till 5 k. Enheter. (syrenhet är en ölsyrahalt som motsvarar 1 cm 3 natriumhydroxidlösning med en koncentration av 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 öl).

Organoleptisk utvärdering av öl utförs på ett 25-punkts system. Samtidigt har ölet, som fick en sammanlagd poäng på 22-25, ett betyg av "utmärkt"; 19-21 - "bra"; 13-18 - "tillfredsställande" och 12 eller mindre poäng - "otillfredsställande" (tabell 2).

Skum är ett dispergerat system, i vilket den dispergerade fasen är koldioxid, och dispersionsmediet är en vatten-alkohollösning av extraktionsmedel.

Tabell 2 - Poängkvalitet på öl

^ 1.1.2 Ölprovning

Att utvidga utbudet av rysk öl vet verkligen inga gränser! Men mycket, det är inte alltid hög kvalitet. Hur bestämmer du kvalitetsfaktorn för denna dryck?

Viktiga indikatorer på ölkvaliteten är skumets färg och egenskaper. Nästan varje ölmärke har sin egen skugga. Den europeiska bryggerikonventionen (EVS) använder särskilda standarder för bedömning av ölfärgen - 9 glasskivor med olika nyanser.

Specialister i vårt land använder en särskild jodskala. Färgen bestäms av jodens specifika gravitation. I begreppet "färg" är det viktigt inte bara en karakteristisk nyans utan också insyn, närvaron eller frånvaron av ett färgspektrum. De strängaste kraven på ljus öl. Dess färgschema bör vara rent, transparent, gyllene. Det ska inte vara rödaktigt, brunt eller grönt. Och ändå - mycket karaktäristiskt: det ska lysa. Men den mörka ölen kanske inte lyser, är brun och inte ens transparent. Och med allt detta förblir en öl. Men ingen professionell kan avgöra om det är bra eller inte.

En integrerad del av en öl av god kvalitet är ett rikt, tjockt, resistent, specifikt skum. Hur man bestämmer graden av överflöd, tjocklek och hållbarhet hos den enkla konsumenten?

Häll öl i ett stort glas eller glas. Utmärkt öl ska ha en skumhöjd på minst 4 mm och hålla den i minst 4 minuter. Om skummet är lägre eller försvinner utan spår på kortare tid betyder det att det inte är så annorlunda. Om det inte finns någon linjal till hands, försök att blåsa lite på skummet. Om skummet försvinner, betyder det att ölet är dåligt, om det "böjer" betyder det att det är bra. Slutligen placera myntet ovanpå skumskiktet. Det sjunker inte - en annan indikator på bra kvalitet.

Dessutom ska skummet "klibba" till väggarna. Om du hade druckit öl efter det, fanns det spår av skum på glasets väggar, allting var i ordning - du drack öl. Om det inte finns något spår, är det värt att tänka: Är det verkligen en riktig öl?

Men alla dessa visuella bilder. Det viktigaste när du smakar öl är dock inte synen, men luktsinne. Luktsinnehållet för en person är mycket mer mångfacetterad och känslig än smak. Om du vill bedöma ölens kvalitet genom lukt måste du bestämma hur harmoniskt kombinationen av alla dofter som du andas in och andas ut, sniffar öl och provar det.

När man kännetecknar lukt används följande begrepp: hoppa, rena, färska, svamphopp, jäst, blommor, lukt av bortskämd öl (surt, rått).

Vi luktar och när vi dricker öl: dryckets rörelse i munnen skickar också aromer till det olfaktiva skalet. Samma skal uppfattar de dofter som munnhinnan i munnen absorberas och som vi känner efter att ha slukat öl. Den största uppfattningen av lukt är förresten uppenbar när vi avslutar en nypa. Det anses vara om efter konsumtion det finns trevliga känslor betyder det att ölen är av god kvalitet.

Det finns bara fyra elementära smakförnimmelser: söt, bitter, sur och salt, som fixeras av motsvarande receptorer. Temperaturen, konsistensen, viskositeten, astringency och så kallad oiliness är också viktiga. Allt detta tillsammans bildar en uppfattning om smaken av öl.

En mycket viktig egenskap hos öl är inte bara smaken utan även eftersmak, det vill säga den smak som förblir i munnen för en stund efter att ha druckit drycken.

Förresten föredrar älskare av "söt" öl att känna smaken av drycken omedelbart - den söta smaken är märkbar så snart öl kommer in i munnen. Men nöjen av "bitter" öl börjar känna mycket senare efter det att den första nypen har gjorts. Således förlänger älskare av "bitter" öl, som det var, njutningen.

De flesta ölmärken innehåller dock alla fyra smaker i olika kombinationer. Och begreppet "läckra öl" består av den komplexa känslan av alla fyra, och känslan är inte omedelbar men sträckt i tiden. En konsekvent övergång från söt till sur, salt och bitter bör bilda en trevlig känsla, liksom en allmän eftersmak, när alla fyra grupper av smaklökar fungerar. Den minsta avvikelsen - och smakens charm försvinner.

Samtidigt indikerar en lång känsla av bitterhet i eftersmaken en låg kvalitet på öl, eftersom det beror på den otillfredsställande kvaliteten på de råmaterial som används vid beredningen av öl eller tekniskt kränkande.

Öl kan delas in i två typer: lätt öl av typen Pilsen och mörk öl av München typ.

Lätt öl borde ha smal hop bitterhet - extraktionsmedel bör vara nästan osynliga. Efter att ha druckit bör lätta öl lämna i tungan den snabbt blekande smaken av bitterhet. God lätt öl har nästan ingen eftersmak. Kvalitetsljus öl kännetecknas av sådana smakämnen som "ren", "full", "harmonisk", "uttalad".

Mörk öl, tvärtom, borde vara söt och inte lämna bitter bitterhet - dess smak är mer komplett, vilket gör att ölen verkar mer "tät". Efter att ha druckit, bör mörk öl lämna bara smaken av malt utan bitter eftersmak. Smaken av en god mörk öl är karakteriserad som "mild", "tom", "malty", "sötaktig".

Smaksprutan ska vara väldigt objektiv - alla hans missbruk av "älskaren" ska lämnas utanför dörren till provningsrummet. Innan du provar en professionell i flera timmar ska du inte äta eller dricka någonting. Samtidigt bör alla spår av parfym, kroppslukor, kläder, lokaler och jämn frisk luft avlägsnas.

Smakprocessen är ganska enkel. Kyld till 10 ° C öl hälls i specialtillverkade glasögon på benet. Glasögonen i övre delen ska vara smala för att undvika snabba diffusioner av lukt.

Inledningsvis undersöks ölen, skakas sedan i cirkulära rörelser och inandas. Samtidigt, eftersom olika typer av öl smakas, ska du andas in i samma mängd luft med lika snabb inandning och utandning. Först efter denna öl smakar. För att göra detta samlas 6-7 g dryck i munnen, som förflyttas i munnen i cirkulära rörelser under 10 s. Innan du provar på nästa prov måste du vänta lite så att alla känslor från föregående dryck försvinna. För detta rekommenderas att man snabbt tar kort andning.

Öl kan inte utspättas med alkoholhaltiga drycker, även av samma ursprung och tillsätt en annan öl till den. Öl av två märken eller ett varumärke, men olika i grad, bör inte blandas. I annat fall störs smaken av smakkomponenterna.

Öl är en drink av en viss karaktär och renhet. Efter att ha blandat det med andra drycker, berövar vi sina ursprungliga egenskaper som är typiska för den.


^ 1.1.3 Ölens kemiska sammansättning

Ölens sammansättning varierar i ett ganska brett spektrum beroende på sammansättningen av kornråvarorna, på extraktinnehållet i den ursprungliga oren och på fermentationsgraden. Huvudinverkan på ölkvaliteten är huvudsakligen huvudprodukterna av alkoholjäsning, dvs. etylalkohol och koldioxid.

Beroende på koncentrationen av den ursprungliga urten och graden av jäsning innehåller öl 86-91% vatten, 3-10% ofermenterat extrakt, 1,5-6% etanol (i vikt) och upp till 0,4% koldioxid.

Basen av extraktet består av kolhydrater (4,8-8,3%), kvävehaltiga ämnen, främst protein (0,6-1,1%), aska (0,2-0,4%) och organiska syror (0, 15-0,3%). Kolhydraterna i extraktet representeras av maltodextriner (3-3,6%), sockerarter - maltos, glukos, fruktos (1,2-1,6%) och obehandlingsbara pentoser.

Från kväveföreningar, förutom protein, finns det albumoser, peptoner, aminosyror, amider, ammoniakföreningar i öl. I sammansättningen av organiska syror, tillsammans med dominerande mjölksyra, ättiksyra, bärnstenssyra, äppelsyra och oxalsyror identifieras. De garvning och bittera ämnena av humle, melanoidiner och glycerin (0,2%) som ingår i extraktet påverkar smaken av öl.

Öl innehåller vitaminer och mineraler. I 1 liter öl, erhållen från wort med 10% koncentration, innehåller tiamin 20-50, riboflavin 340-560 och nikotinsyra 5800-9000 mcg. Tiamin finns i mycket malt och urt, men det är adsorberat av jäst. Riboflavin finns i mängden 1-2 μg per 1 g korn, och när maltningen minskar dess innehåll, och denna mängd vitamin lagras i öl. Dessa vitaminer finns också i andra livsmedel. Sant Vitamin B.1 är mindre vanligt. Jäst är den rikaste källan till detta vitamin. Därför har många sätt att berika öl med vitamin B föreslagits.1, extraheras från jäst.

Mineralämnen i öl innehåller 3-4% av extraktet. Deras antal beror på råmaterialets sammansättning. Tillsammans med malt påverkar produktionsvatten också. Cirka 1/3 är salter av natrium och kalium, salter av fosforsyra är också 1/3 och silikater cirka 1/10. Spår ger från 0,1 till 5 mg / l aluminium, barium, krom, koppar, järn, mangan, molybden, bly, tenn, strontium, titan, vanadin och zink. Ölaska innehåller KCl, NaCl, P2O5, SiO2, al2O3, fe2O3, CaO, MgO. Ölaska representeras av salter av natrium och kalium (cirka 30%), salter av fosforsyra (ca 30%), kiselsyra (ca 10%), en liten mängd kalcium, magnesium, aluminium och järn.

Oorganiska ämnen, 2-3% av dessa ingår i malt, påverkar också smaken av öl. De viktigaste av dem är fosfater, vilka bildas av fytin under påverkan av fosfatas.

Alkoholhalten, beroende på typen av öl, varierar mellan 2,8 och 7 viktprocent. I vissa, mestadels utländska ölarter, erhållna genom att jästa järnet vid 7% koncentration, ligger alkoholhalten i intervallet 1,8-2,2 viktprocent. %.

Innehållet av etanol (etanol) har ett avgörande inflytande på ölkvaliteten och beror på varje typ (koncentration av den ursprungliga urten) öl på fermentationsgraden. Alkohol är en viktig smakkomponent som ökar smakens fullhet. Samtidigt ökar det ölets biologiska resistens genom att hämma utvecklingen av vissa typer av bakterier.

Mörk öl är mindre jäsad och har därför en lägre alkoholhalt.

Förutom etylalkohol och koldioxid innehåller öl en liten mängd flyktiga högre alkoholer, aldehyder, organiska syror, estrar och några andra ämnen. Öl innehåller också luft, vilket är skadligt och oönskat på grund av syreinnehållet. Som en biprodukt av jäsning innehåller öl alltid glycerin, vilket är icke-flyktigt och anses därför vara en integrerad del av extraktet.

Koldioxidhalten brukar ligga mellan 0,35 och 0,40, högst upp till 0,45 viktprocent. %. Koldioxid är också en mycket viktig del av öl när det gäller kvalitet. Öl, korrekt mättad med koldioxid, har en ny smak och är en uppfriskande drink.

Det faktum att koldioxid släpps ut från öl ganska långsamt och i små bubblor förklaras i klassisk litteratur genom sin partiella adsorption på kolloidala substanser. Det antas att ju bättre koldioxiden i ölen är "bunden", desto långsammare frigörs och ju mindre bubblorna bildas. 98-99% av den totala koldioxiden finns i ölen som fri koldioxid (CO2), fysiskt löst och de återstående 1-2% i form av kolsyra (H2CO3).

Av de återstående flyktiga ämnena i öl dominerar högre alkoholer kvantitativt. De deltar i smaken och aromen av öl. Bildandet av högre alkoholer påverkas av ett antal tekniska faktorer: Malten som används måste vara väl upplöst, vorten, särskilt om den är avsedd för snabb jäsning, måste innehålla tillräckligt låga kvävehaltiga ämnen, annars bildas en alltför stor mängd högre alkoholer.

Bildningen av högre alkoholer ökar överdriven luftning av varen före eller före den preliminära fermenteringen. Under bearbetningen av maltsubstitut i urten förändras förhållandet sockerarter till proteiner och således kan betingelser skapas för ökad bildning av högre alkoholer. I denna riktning spelar sackarosadditivet en särskild roll.

Aldehyd, som en komponent i öl, är acetaldehyd, vars innehåll varierar omkring 5 mg / l. Den bildas mest intensivt i början av huvudjäsningen.

De särskilda komponenterna i öl innefattar diacetyl. Den bildas i öl, å ena sidan, under huvudfermenteringen som en biprodukt. Den negativa smakseffekten är huvudsakligen hänförd till diacetyl och acetoin.

Ättiksyra (ca 130 mg / 1) och myrsyra (ca 20 mg / 1) detekterades från flyktiga organiska syror.

Slutligen innehåller öl en liten mängd svavelföreningar. Det är främst från 2 till 16 mg / l svaveldioxid. Svavelföreningar i form av smakvärden ligger också i rampljuset. Det handlar främst om vätesulfid, svaveldioxid och merkaptaner, vilket har en negativ inverkan på smaken av öl på grund av den ibland observerade brödsmaken eller smaken av grön öl och jäst. För att minska effekten av dessa föreningar på smaken av öl rekommenderas att åtminstone en del av öronen luftas varmt och grundligt avlägsnar grova och tunna suspensioner från urten.

De flyktiga komponenterna i öl är också estrar, vilka huvudsakligen bildas av alkoholer och syror. Förutom den fruktiga lukt av öl föreskriver det höga innehållet av estrar ett grovare intryck som återstår efter att ha druckit öl.

En betydande del av extraheringsämnena i öl är i ett kolloidalt tillstånd, vilket ger full smak. Mängden och stabiliteten av koldioxidskum beror på kompositionen av extraktet och huvudsakligen på innehållet av ytaktiva substanser i det - proteiner, albumos, hopphartser och syror, högre alkoholer, estrar och gummilika föreningar.

Ölens extraherbarhet varierar från 3 till 10% beroende på koncentrationen av den ursprungliga varmen och graden av jäsning. Öl-extraktet är en rest av icke-jästa ämnen plus en viss mängd organiskt material som har passerat in i ölet från jäst under huvudjäsningen och jäsningen.

Beroende på typen av öl (extraktinnehållet i den ursprungliga urten) och graden av jäsning innehåller den färdiga ölen från 2,5 till 5% extraktionsmedel, bland vilka sockerarterna råder (80-85%). Följande komponenter är i stället för substitution: kvävehaltiga ämnen (från 6 till 9%), glycerin (5-7%), mineralämnen (3-4%), bittera ämnen, tanniner och färgämnen (2-3%), organiska (icke flyktiga ) syra (0,7-1%) och en liten mängd vitaminer.

Dextrin (från 60 till 75%) överväger bland sockerarter i öl, följande komponenter är monosackarider, enkla oligosackarider (från 20 till 30%) och pentosaner (6-8%). Pentosaner härstammar från malt, där de bildas av enzymatisk hydrolys av hemicellulosor under maltning. Dextrinerna i öl är produkter av ofullständig hydrolys av maltstärkelse, katalyserade av a-amylas av malt.

Öl innehåller öl-extrakt, både fermenterbart och icke-fermenterbart. Dessutom, från kolhydraterna i öl finns gummiämnen, pentosaner och karamellisering av kolhydrater.

En betydande del av extraktet (ca 8-10%) är kvävehaltiga ämnen: proteiner, albumoser, peptoner, amider, aminosyror, ammoniumsalter. Deras innehåll i extraktet varierar mycket. De fördelas i separata grupper ungefär som följer (i%): proteiner 20-30, albumos och peptoner 40-50 och slutliga klyvningsprodukter (polypeptider, aminosyror, ammoniak kväve) 20-30.

En del kväve (ca 10%) är en del av melanoidiner, kolin och andra ämnen. Kväveämnen påverkar smaken och kroppen av öl och dess icke-biologiska stabilitet. Kväveämnen i öl är hydratiserade kolloider. Med åldring, denaturering och bildandet av adsorptionsföreningar stör deras jämvikt och kolloidala partiklar ökar.

Graden av dispersion av kolloidala partiklar och deras komposition förändrar smaksegenskaperna hos den färdiga produkten. Den viktigaste gruppen kolloidala ämnen i alla grader av dispersion är proteiner med hög molekylvikt - albumin och globuliner.

De nedre proteinavbrottsprodukterna - enkla peptider och aminosyror - bildar melanoidiner, vilket påverkar smak och färg på den färdiga ölen.

Innehållet i öl av polyfenoliska (tanniska) substanser, bittra ämnen (isohumuloner) och färgämnen är 2-3% av extraktet. Av alla tanniner (150-300 mg / l) kommer 2/3 från malt och 1/3 från humle. Tanniner har viss effekt på smaken av öl. Men deras inflytande på ölens icke-biologiska aktivitet är viktigare.

Förutom att tanniner i gruppen polyfenoler är allmänt representerade anthocyanogener, som kännetecknas av störst inflytande på bildandet av kolloidal dis i öl. Dessa är substanser som innehåller katekiner och föreningar som lignin. Ämnen av denna typ tillsammans med flavins och karotenoider är samtidigt färgämnen. Huvudgruppen ölfärger är melanoidiner, som bildas under torkningen av malt. Vidare fungerar flobaphener som bildas under oxidationen av tanniner som färgämnen.

Skalens tanniner - polyfenoler, polyphenolderivat - påverkar smaken. De, när de oxideras, ger en irriterande bitter ton till smaken av öl.

Nästa del av extraktet av öl är bittra ämnen. De kommer från humle och bara en liten del kommer från maltskalet. Av särskild betydelse är matlagningsprocessen med humle, kokans intensitet och urets pH.

Öl-extrakt innehåller ett antal organiska icke-flyktiga syror. De organiska syrorna som bildas i malt och omvandlas till ättiksyra, propionsyra, vinsyra, oxalsyra, mjölksyra och andra - ökar bufferkapaciteten och ger en mjuk, lätt syrlig smak som inte ska utstrålas mycket.

Ölens kemiska sammansättning beror främst på koncentrationen av ursprungskärlet, vars värde för varje öl är fastställd enligt standarden.

Tillsammans med den kemiska sammansättningen måste det fysikalisk-kemiska tillståndet för öns beståndsdelar beaktas, vilket för många av dess egenskaper är avgörande.

Dextrin, pentosaner, komplexa kvävehaltiga ämnen, hopshartser, tanniner och färgämnen är i ett kolloidalt tillstånd och har en elektrisk laddning. Smak, fylldhet, skumhet och hållbarhet av öl beror mest på storleken eller sammansättningen av dessa miceller. Mineraler och syror finns i öl, huvudsakligen i form av joner som adsorberas på kolloider och påverkar deras elektriska laddning och hydratisering. I detta avseende spelar H + -joner en mycket viktig roll.


^ 1,2 Malt och omärkta råvaror

Maltmalt är grunden för framtida öl. Malt är gjord av kornspirat och torkas sedan under vissa förhållanden. De viktigaste kraven för korn som används för maltning är god korngrämning (90-95%), tillräcklig storlek och enhetlighet, låg filmighet (högst 10% av kornmassan), måttligt proteininnehåll (inte mindre än 8 och inte mer än 12%) och högstärkelsehalt (upp till 65%). Konsumentfördelar och lagringsstabilitet för öl beror till stor del på byggets kvalitet och sammansättning.

Vid torkning av malt planeras det att minska fuktigheten och ge malt en viss smak, färg och smak. Spirar, som ger ölen en obehaglig smak, blir sköra och lätt att ta bort när de torkas. En del av högmolekylära proteiner koagulerar under torkning, vilket ytterligare underlättar processen för att klargöra urt och öl. Torkning sker i specialanordningar - malt mördare.

Många korn, malttorkningslägen (spiringstid och temperatur) påverkar smaken av öl. Det finns också vete, råg och andra typer av malt.

När de groddar bildas enzymer som kan göra stärkelsen i kornet till malt socker - maltos.

Enligt beredningsförfarandet är följande typer av korn malt utmärkta: ljus, mörk, karamell och bränd. Beroende på kvaliteten är lätt malt uppdelat i tre klasser: hög kvalitet, första och andra. Kvaliteten på karamellmalt är uppdelad i två klasser: första och andra.

Mörk, karamell och brända malt kallas ibland speciella malter, som används för att göra mörka öl. Dessa typer av malt bestämmer karaktäristiska rubinfärg, trevlig byggmalt smak och arom av öl.

När det gäller organoleptiska egenskaper ska ljus och mörk malt uppfylla kraven i tabell 3.

Tabell 3 - Organoleptiska indikatorer på malt

Ingen utländsk smak tillåten

Fysikalisk-kemiska parametrar av lätt och mörk malt måste uppfylla kraven i tabell 4.

Tabell 4 - Fysikalisk-kemiska parametrar av malt

Passera genom sikten (2.2x20) mm,%,

Massfraktion av papperskorgen,%

När det gäller organoleptiska egenskaper måste karamell och bränt malt uppfylla kraven i tabell 5.

Tabell 5 - Organoleptiska indikatorer på malt

När det gäller fysikalisk-kemiska parametrar måste karamell och bränt malt uppfylla kraven i tabell 6.

Tabell 6 - Fysikalisk-kemiska parametrar av malt

Karamell är en typ av malt som ofta används vid produktion av mörk öl. Förutom torkning genomgår det värmebehandling, vilket resulterar i att aromatiska och färgämnen bildas, vilka bestämmer den speciella smaken, aromen och färgen på mörk öl.

De viktigaste sorterna av öl (färg, smak, lukt, arom) beror till stor del på maltets kvalitet och förhållandet mellan dess typer i receptet.

Den viktigaste indikatorn på maltkvalitet är självklart sitt beteende under mashingsprocessen och förmågan att dela upp de innehållna ämnena till det maximala. Malt är högre, ju mer extrakt det har. I detta fall ges en bra uppskattning när malten är tillräckligt löst.

En viktig indikator som karakteriserar kvaliteten på malt är sackariserande förmåga. Denna indikator uttrycks i tiden i minuter, vilket krävs för fullständig sackarisering av mosen vid 70 ° C, räknande från det ögonblick som denna temperatur uppnås. I detta fall hänvisar sackarifiering uppenbarligen till förmågan hos enzymerna av krossade kornkorn att bryta ner stärkelsen som finns i samma korn. Sackareringens varaktighet bör inte överstiga 25 minuter.

Om varaktigheten av maltsackarifiering är mycket längre bestäms en annan indikator för dess kvalitet - amylolytisk aktivitet. Det kännetecknas av antalet gram maltos som bildas från lösligt stärkelse under verkan av 100 g malt i 30 minuter vid 20 ° C och ett pH av 4,3.

^ Omaltade råvaror Förutom kvaliteten på malt måste stor uppmärksamhet ägnas åt sortimentet och kvaliteten på bearbetade omaltade material.

I malt innehåller vanligtvis normalkvaliteten mer än vad som är nödvändigt för att fullständigt bryta ned de olösliga komponenterna i den. Med detta överskott av enzymer kan du vidare bearbeta stärkelsen av omaltade råvaror, vilket ökar sockerhalten i urten.

Huvudskälet till användningen av icke-maltmaterial är fortfarande en önskan om att öka utbytet av extraktet med samma smärta av dyr malt, liksom önskan att ge vissa öl en original smak.

Omaltade material måste ha höga extraktionsegenskaper, är lätta att bearbeta och inte heller innehålla eller innehålla minsta mängd ämnen som passerar in i örten och öl, har en negativ inverkan på produktens kvalitet.

Det mest effektiva är användningen av sådana spannmålsprodukter som ris, korn, vete, majs, sorghum och ibland havre. Bearbetningen av risflingor är kostsam på grund av att man behöver laga mat.

Renlighet och överensstämmelse med kraven på livsmedelsråvaror är de viktigaste kraven på kvaliteten på maltsubstitut.

Varje typ av råmaterial har sina egna särdrag. Vete har samma sammansättning som korn, men är mer extraktiv (innehåller 70-76% stärkelse). Corn tillsatser mjukna smaken av öl, ris - ge det en torrare smak. Det bör noteras att råvaror nästan alltid ändrar smaken av öl, oavsett orsaker som de inte läggs till. I fallet med nesolozhenka wort innehåller mindre kväve och polyfenoler.

Den mest löjliga i bearbetningen är ris - dess gelatinerade stärkelse har en hög viskositet och brinner lätt. Cornkorn innehåller mycket olja - före användning måste de bearbetas vidare (bakterier som innehåller olja avlägsnas från kornen). Majs används oftast i form av fettmjöl, chop eller flingor. Ris - i form av rismjöl eller chop, vilket är ett slöseri med risrengöringsproduktion. Risskärning innehåller en liten mängd fett och mycket stärkelse, vilket har en positiv effekt på jäsningsprocessen.

För att inte skada smaken av öl kan du ersätta med malt malt mer än 30% malt (om maltet är av medelkvalitet, då inte mer än 15%). En 50% ersättning kommer att minska aktiviteten av a- och β-amylas två gånger, proteaser - en och en halv gånger.

Vid krossning av icke-maltprodukter bör man ta hänsyn till det faktum att vanligt korn har en tätare struktur än malt. Vid introduktion av omaltat material är det nödvändigt att ta hänsyn till skillnaden i fukt och extraktinnehåll mellan det och maltet.

Samtidigt är användningen av råmaterial ekonomiskt genomförbart och tekniskt motiverat. Därför är det vid framställning av 10-11% lätt öl nödvändigt att använda minst 20% omaltade råmaterial utan att använda enzympreparat. Vid användning av mer än 20% ommalt bygg är det obligatoriskt att använda enzympreparat.

Vid produktion av öl "Zhigulevskoe" tillåts användning av råsocker i mängden upp till 6% av massan av spannmålsprodukter.

För närvarande har Ryssland börjat förbereda öl med vete (Rus, 11% ljus, etc.), botten och toppjäsande jäst. Det finns bryggerier med stor, medelstor och låg kapacitet samt mikro-bryggerier med en daglig produktion på 500-2000 liter, utrustade med anordningar och anordningar, inte bara utländska utan även inhemsk produktion. Produktionen av drycker som öl är mycket utvecklad, där en del av extraktet och smakråvaran ersätts med icke-traditionella typer: kvasswortkoncentrat (Picur, etc.), elfengräs (nord), malör (Rosser), vilda körsbärsträd ( "Fågel-körsbärsfärg"), etc.

1.3 Vattenkvaliteter Vattenkvaliteten, dess joniska sammansättning har stor inverkan på bildandet av organoleptiska egenskaper hos öl. Processvatten måste uppfylla alla krav på dricksvatten. Det ska vara transparent, färglös, behaglig för smaken, luktfri. Den totala hårdheten i vattnet för ölproduktion bör ligga i intervallet 2-4 mg • ekv / dm 3 (högst 5 • 6 mg-ekv / dm 3 tillåts) och ett pH på 6,8-7,3, oxidationsförmåga ej högre än 2 mg / dm 3 och en torr återstod av högst 600 mg / dm 3.

Styvhet är en egenskap av naturligt vatten, bestämt av mängden kalcium- och magnesiumsalter upplöst i den. Den kemiska indikatorn som karakteriserar vattenhårdheten är den totala milligramekvivalenten av kalcium- och magnesiumjoner i 1 dm 3 vatten. Vatten som innehåller 1 dm 3 till 1,5 mg • ekv av kalcium- och magnesiumjoner anses vara mycket mjuk; 1,5 • 3 mEq - mild; 3 • 6 mekv-ekv - medelhårdhet; 6 • 10 mEq - hård; över 10 mg • ekv - mycket svårt.

Avskilja total styvhet, karbonat och noncarbonat. Den totala hårdheten i vatten på grund av innehållet i den totala mängden kalcium- och magnesiumjoner. Karbonathårdhet av vatten kallas hårdhet, vilket kännetecknas av närvaron av kalcium och magnesiumvätekarbonat i vatten. När de kokar blir de karbonater och fällning. Icke-karbonathårdhet förklaras av närvaron av klorider, sulfater och andra salter av kalcium och magnesium i vatten, som inte fälls under kokning. Den totala styvheten är lika med summan av karbonat och icke-karbonatstyvhet. En milligram ekvivalent (1 mg ekv.) Hårdhet motsvarar ett innehåll av 1 dm 3 vatten 20,04 mg kalciumjon eller 12,16 mg magnesiumjon.

Alkalinitet karaktäriserar förmågan hos vatten att binda syror och uttrycks av mängden 1 dm 3 vattenmiggrar ekvivalenter OH-joner; CO3 2-; HCO - och några andra anjoner av svaga syror som reagerar med starka syror.

Vattenoxidation hänvisar till förmågan hos substanser i vatten att reagera med oxidationsmedel. Storleken på oxidationen uttrycks av antalet milligram syre, vilket är nödvändigt för oxidationen av ämnen som finns i 1 dm 3 vatten. Oxiderbarhet karaktäriserar graden av vattenförorening med organiska ämnen.

För alkoholproduktion är vatten med hög karbonathårdhet och alkalitet oönskad. Processerna för vattenvärmebehandling, sackarisering och alkoholjäsning fortsätter fortare och mer fullständigt i en sur miljö vid pH 5,0-5,5. Neutrala och svaga alkaliska reaktioner bidrar till utvecklingen av syrabildande bakterier.

Högkarbonathårdheten hos vattnet som används för att suga kornet i beredningen av malt fördröjer spiringens spiring, och användningen av sådant vatten vid framställning av malt mjölk minskar aktiviteten hos amylolytiska enzymer.

I alkoholanläggningar med hög bakteriekontaminering desinficeras vatten med blekmedel eller klorgas.

För lätta öl krävs mycket mjukt vatten med en total hårdhet på upp till 1-1,5 mg ekv / dm 3. Innehållet av kalium, natriumjoner, sulfater, klorider och andra katjoner och anjoner i vatten bör inte överstiga deras tröskelkoncentrationer, d.v.s. de minimikvantiteter vid vilka deras inflytande på smak blir märkbar.

Den joniska kompositionen av vatten bör inte höja pH i industriella miljöer där biologiska processer äger rum. För att karakterisera denna egenskap av vatten är ett pålitligt kriterium förhållandet mellan kalciumjoner och total alkalinitet av vatten, vilket inte får vara mindre än 1. Förhållandet mellan kalcium och magnesiumjoner är 1: 1-3: 1.

Vatten måste vara miljövänligt och harmlöst i kemisk sammansättning.

^ Vattenbehandlingsmetoder. Om vattnet inte uppfyller de nödvändiga kraven utsätts det för lämplig förberedelse för att avlägsna oönskade föroreningar.

Vattnets hårdhet och dess saltkomposition kan justeras. För detta ändamål används olika metoder för vattenbehandling: reagens, jonbyte, elektrodialys och membran, baserat på principen om omvänd osmos. För att avlägsna obehaglig lukt avvattnas vatten genom att passera genom en kolonn fylld med aktivt kol.

För att förbättra vattenkvaliteten används följande grundläggande metoder för dess beredning: upprätthållande och filtrering, koagulering, deodorisering, deirering, mjukning, demineralisering och desinfektion.

För att frigöra vatten från suspenderade partiklar utsätts det för sedimentering eller filtrering. Avvecklingen utförs i tankar. En vanligare metod för frigöring från suspenderade partiklar är filtrering. Eftersom filtreringsmaterialet använde krossat antracit, grus, kvartsand.

Vatten kan vara förorenat med mineral och organiska föroreningar i ett kolloid-dispergerat tillstånd, som inte kvarstår under filtrering. De mest typiska för dessa föroreningar är kiselsyra, dess salter och humana substanser. I detta fall behandlas vattnet med ämnen som orsakar utvidgningen av kolloidala partiklar och deras utfällning. Denna process kallas koagulering, och de ämnen som används för koagulering kallas koaguleringsmedel.

Aluminium- och järnsulfat används som koaguleringsmedel. I vattenlösning utsätts aluminiumsulfat för hydrolys för att bilda aluminiumhydroxid och svavelsyra:

Positivt laddade aluminiumhydroxidjoner minskar den elektriska potentialen som skapas av de negativt laddade kolloidala kiseldioxidpartiklarna och humila ämnen i vattnet, vilket resulterar i deras koagulering.

Aluminiumhydroxidflingor och koagulerade kolloider har en högutvecklad yta som kan absorbera lösligt organiskt material, så att vattnet blir missfärgat och fritt från obehaglig smak.

Koagulering med järnhydroxid jämfört med koagulering med aluminiumhydroxid fortskrider snabbare, eftersom järnhydroxid har en densitet 1,5 gånger större än aluminiumhydroxid.

För att påskynda processen med koagulering och minska kostnaden för koagulanter till vatten, tillsätt ämnen som kallas flockningsmedel, varav en är polyakrylamid. Koagulering av vattenföroreningar utförs i tankar med omrörare. Vattnet som behandlas med koagulanten filtreras.

Iron borttagning. Vatten med högt järninnehåll har en obehaglig smak och lukt. Järn faller ut. För att eliminera det tillhandahålls vattenfiltrering genom filter med kvartsbelastning utan tillsats av reagens eller med ytterligare behandling av kiselsand med modifierande reagenser.

Den icke-reagensmetoden är baserad på särdrag hos vatten innehållande järnföreningar och löst syre, vid filtrering genom ett granulärt skikt för att frigöra järn på kornets yta med bildandet av en katalytisk film av oxider av bivalent och trivalent järn. Denna film intensifierar aktivt oxidationsprocessen och frisättningen av järnjärn från vatten, behållet av filtret i form av järnhydroxid. Denna metod för deferrizering rekommenderas att användas med en total järnhalt på upp till 10 mg / dm 3, inklusive trivalent minst 50%, med en oxidationsförmåga på 6-7 mg O2/ dm 3 och alkalitet större än en.

Om icke-reagensmetoden inte ger de önskade resultaten, behandlas kvartsand dessutom med modifierande reagens. Kärnan i behandlingen ligger i avsättningen av en film av järnhydroxid, järn dioxid och mangandioxid på kvartsandens yta, vilket katalyserar processen med vattenavvattning. För utsöndring av vatten används sandfilter ShZ-VFA och filter "Aqua Electronics".

Vattenbehandling, vilket eliminerar lukt och smak som orsakas av olika föroreningar, kallas deodorisering. De vanligaste sätten att deodorera vatten är ozonering och behandling med aktivt kol. När vatten behandlas genom filtrering genom ett lager av aktivt kol elimineras lukt och smak av vatten, dess färg och oxidationsförmåga minskar.

Mjukgörande. Den vanligaste metoden för vattenmjukgöring är jonbyte. Med denna metod uppnås inte bara mjukning utan också avlägsnande av oönskade föroreningar. Metoden är baserad på förmågan hos vissa svaglösliga ämnen att absorbera några katjoner eller anjoner från lösningar och att ge andra istället. Ioniter inkluderar zeoliter, glauconit, organiska ämnen i form av syntetiska hartser och sulfitiserat kol.

Av de aktiva gruppernas natur uppdelas joniter i katjonbytar och anjonbytar. Kateoniter är sura i naturen och har förmåga att utbyta vätejoner eller andra positivt laddade joner för metalljoner (katjoner). Anjonbytare har en grundläggande karaktär och kan utbyta hydroxyljoner eller andra negativt laddade joner för sura rester (anjoner).

I praktiken av vattenrening använder ofta H + - och nr + -katt-onity. Beroende på katjonen kallas denna process H-katjonisering och n-katjonisering. Med H + -catering ökar vattnets surhet och med # + -catering ökar alkaliteten hos filtratet om karbonathårdheten finns i källvattnet. Detta beror på det faktum att vid sådan behandling av vatten hydrolyseras det bildade natriumbikarbonatet för att bilda natriumhydroxid.


^ 1.4 Humle och humleprodukter

Humle hör till de traditionella och dyraste råvarorna i bryggindustrin. Hopp är en klättring av tvåhundraårig växt, som når 5-8 m lång, som tillhör hampens familj. Hopp ger ölen en speciell bitter smak och arom, hjälper till att ta bort några proteiner från öronen, ökar skumresistensen hos ölen, tjänar som ett antiseptiskt medel eftersom det hämmar vitaliteten hos den förorenande mikrofloran. Extraktiva ämnen av humle som finns i öl har en lugnande, smärtstillande och till och med desinficerande effekt.

Det finns två huvudtyper humle: bitter och aromatisk. Vid bryggning används främst kvinnliga blomställningar av aromatiska humle.

Bittera sorter läggs till i början av tillagningen. I mitten eller nära slutet lägger du till aromatiska sorter. Bittera sorter inkluderar till exempel Hallertauer Magnum, Nugget. Aromatiska humle är Perle, Spalter Select. Vissa sorter kan användas både för att lägga till bitterhet och smaka öl. Dessa sorter inkluderar Northern Brewer och Brewers Gold.

När humlen mognar, utvecklas gulgröna klibbiga bollar på de inre stavarna av konerna - det här är lupulinfrön, vars diameter är 0,15-0,25 mm. Lupulin är en aromatisk substans som ger ölen en märklig bitterhet tack vare den essentiella hoppoljan.

Hopsorter som är relaterade till den gemensamma humlen (Humulus lupulis L.) odlas för bryggning och endast kottar används i produktionen. Hopproduktionen är huvudsakligen koncentrerad till Ukraina (70%). De vanligaste sorterna är Clone 18, Zhytomyr, Polessky, Strong, Yield.

Sammansättningen av humle innehåller aromatiska och bittra substanser. Bitterhoppämnen innefattar a- och β-syror, mjuka a-, p- och fasta hartser. Innehållet av a-syror, beroende på hur många humle som helst, kan nå 16%. De mest värdefulla derivaten för bryggning av a-syror - isocompounds - ger ca 90% av ölens bitterhet.

Aromatiska ämnen presenteras huvudsakligen med eterisk olja i en mängd från 0,3 till 2%. Det representeras av en blandning av aromatiska kolväten och terpener, spelar en viss roll vid bildandet av arom av aromer, trots att i processen att koka urmen, förångar huvuddelen av den eteriska oljan.

En viktig komponent av humle - tanniner, vars innehåll når 3%.

Efter överenskommelse är humle uppdelad i två grupper: tunna sorter med mängden bittera ämnen på ca 15% och a-syror (från 3 till 5%) och grova sorter med ett bittert innehåll på mer än 20%. Tunna sorter används för att göra öl enligt den klassiska tekniken. Grova sorter är avsedda för produktion av pulver, granuler och extrakt. Brewing använder torkade hummer, jord, granulerade eller briketterade humle, liksom olika humlextrakt, vars användning hjälper till att minska förluster och förbättra ölkvaliteten.

Humlekvaliteten påverkas av en sådan extern egenskap som konesens integritet, vilket bestämmer innehållet av lupulin i dem. Humle ska inte vara overripe, med öppna koner som har frön uthällda. Det är nödvändigt att samla hopkottar med sticklingar för att bevara deras integritet.

Enligt GOST 21947-76 måste humle som kommer in i växten innehålla, i absoluta torr a-syra, minst 2,5%, aska högst 14%, ha en vattenhalt av högst 13 och inte mindre än 11%.

Hopprodukter inkluderar briketthopp, granulat, extrakt och kombinerade hoppreparat. På världsmarknaden tas cirka 30% av försäljningen av granulerade humle, 30% humle extrakt och endast 40% av naturkegel humle.

Humle och humleprodukter ska förvaras i ett torrt, mörkt och kyldt rum med en temperatur på 0-2 ° C och relativ fuktighet inte högre än 70%.


^ Utvärdering av humlekvaliteten

Kvalitetsbedömning av humle utförs genom att manuellt bedöma kvaliteten (gradering) av humle i kottar och bestämma innehållet i bitre ämnen i humle och humleprodukter.

Enligt standardmetoden för Vetenskapliga kommissionen för Europeiska byrån för hopsproduktion uppskattas humleens positiva egenskaper till +100 poäng och de kvalitetsreducerande egenskaperna bedöms till -30 poäng.

Beräkna sålunda:

Samlingskvalitet (+1 - +5 poäng)

Humle ska vara väl kammade, fri från smuts, stjälkar och löv.

Torrhet (+1 - +5 poäng)

Vid komprimering bör konen inte hålla ihop eller smula Stången bör inte brytas.

Färg och glans (+1 - +15 poäng)

Färgen ska vara gulgrön och glans ska vara silkeslen.

Kottens storlek (+1 - +15 poäng)

Det är önskvärt att stötarna är jämnt stora, stängda; i aromatiska sorter bör stammen vara artikulerat och tätt täckt med hår. Tätt slutna kottar gör det möjligt att dra slutsatsen att det finns tillräckligt med mognad och försiktig torkning. Detta förhindrar att lupulinkärnorna faller ut.

Innehållet i Lupulin bör vara så högt som möjligt (+1 - +15 poäng). Lupulinkärnor ska vara citrongul till gyllene gul i färg, glänsande och klibbig.

Vid bedömningen av humlekvaliteten är kvaliteten på lupulin den viktigaste indikatorn för bryggeriet.

Doften ska vara ren, mycket subtil och mycket stabil. Varje typ och olika humle har sin egen smak.

Sjukdomar, skadedjur, frön (0 - -15 poäng)

Dessa inkluderar skador på peronosporien, svarthet (bladlus, stagnation (patina mite), röd spets av kronbladet (gallus), närvaro av döda koner, löv och frö (fröskap), samt spiring av löv och koner.

Felaktig bearbetning (0 - -15 poäng)

Tecken på felaktig behandling inkluderar brunt eller utbränt lupulin på grund av för hög temperatur vid torkning, frösprutning på grund av överdriven fuktighet, stark löstning av klumpen, sprutfläckar och lukt.

Den totala bedömningen av humle görs beroende på det totala antalet poäng enligt följande:

upp till 60 poäng - dålig humle;

från 60 till 66 poäng - medium;

från 67 till 73 poäng - bra;

från 74 till 79 poäng - mycket bra;

80 poäng och över - selektiv.


^ Egenskaper hos Xanthohumol Humle

Humle innehåller xanthohumol (0,3 till 1,1 viktprocent torrsubstans). Ett positivt förhållande hittades mellan innehållet av xanthohumol och a-bittera syror.

Xanthohumol tillhör gruppen hop polyphenoler av ett antal kalconer. Det är centralt för en grupp av ämnen som kallas prenyl-flavonoider. Eftersom biosyntes utsöndrar den tillsammans med hopphartser och eteriska oljor i lupulinkörtlarna, är xanthohumul en övergång mellan hopphartser och polyfenoler.

Med hopphartser har detta ämne andra allmänna egenskaper, till exempel isomerisering i processen med kokande urt med humle eller extraktion med organiska lösningsmedel under analytiska test. Hittills har nio prenyl-flavonoider identifierats i hoppen.

Förutom xanthohumol, som utgör 80-90% av prenylflavanoiderna i humle, är desmetylxantohumol (från 2 till 3%), dehydrocykloxanthohumol (från 2 till 4%) och dehydrocykloxantohumolhydrat (från 3 till 6%) mindre viktiga komponenter. Resten av prenylflavanoiderna finns i hop i obetydliga mängder.

Innehållet av xanthohumol i olika humlearter direkt efter skörd varierar från 0,2 till 1,1 viktprocent. I åldrandet av humle är flavanoider förlorade. Hansel och Schuld uppgav en 50% förlust av xanthohumol under sex månaders lagring, men deras sönderfallsprodukter undersöktes inte av dem.

Innehållet av prenylflavanoider förändras signifikant vid bearbetning av humle för humleprodukter, främst för humlextrakt. Vid framställning av etanol extrakt kvarstår minst 90% av prenyl-flavanoidhoppen. När det extraheras med koldioxid kvarstår det i hoppavfallet.

Lösligheten av xanthohumol i vatten är 1,3 ml / l vid 8 ° C, i 5% etanol - 3,5 mg / l och i öl vid en temperatur av 8 ° C - 4 mg / l. Vid kokning av öronen är den isomeriserad till isoxanthohumol. De återstående prenylflavanoiderna är isomeriserade till prenyl-naringeniner och geranyl-naringeniner. Vid framställning av öl inträffar emellertid signifikanta förluster av prenylflavanoider. Förutom begränsad löslighet är adsorption på grova och fina partiklar (18-26%) och bryggegäst (11-32%) en signifikant orsak till förluster. Ytterligare förluster uppträder under filtreringen och stabiliseringen av öl, vilket resulterar i att enligt Foster kan det totala innehållet av prenylflavanoider minskas till endast 10%.

Hoper-flavonoidhops har nyligen varit i fokus för medicinsk forskning, eftersom de har visat sig ha betydande antioxidant-, antiinflammatoriska, antivirala och anti-cancerframkallande egenskaper. Exempelvis aktiverar xanthohumol och dehydrocykloxanthohumol, som det visade sig, verkan av kinonreduktas. Detta enzym skyddar celler från de toxiska effekterna av xenobiotika genom att ändra kinoner till hydrokinoner, som i däggdjur sönderdelas lättare.

I isoxanthohumol och 8-prenylnaringenin har hämmande egenskaper hos cytokrom P450-enzymer hittats, vilket aktiverar verkan av olika cancerframkallande ämnen. Tobe et al. Fanns att benresorption i hög grad undertryckas av vissa humle ämnen, främst xanthohumol och humulon. Dessa föreningar betraktas samtidigt som lovande terapeutiska medel mot osteoporos.

Antioxidantegenskaperna hos prenylflavanoider manifesteras i undertryckandet av "låg densitet" oxidation av lipoproteiner, vilket resulterar i en minskad risk för hjärt-kärlsjukdomar. Den cytotoxiska effekten av xanthohumol, dehydroxyanthumol och iso-xanthohumol på cancerceller från olika humana organ har observerats för koncentrationer från 0,1 till 100 uM. Med tanke på detta kan man förvänta sig att antalet humle som inte används för bryggindustrin kommer att öka i framtiden.


^ 1,5 Enzymberedningar

Vid användning av en stor mängd blyfria råmaterial (mer än 20% eller malt av låg kvalitet) är det nödvändigt att använda enzympreparat vanligtvis i en mängd av 0,001 till 0,075 viktprocent av de bearbetade råmaterialen.

Tillämpad amylolytisk (Amilosubtilin P10h, Amilorizin nx et al.), Proteolytisk (Protosubtilin G10H, Protosubtilin G20x, Protorizin P25h et al.), The cytolytiska (Tsitorozemin P10h, Tsellokoningin P10h, pektofoetidina P10h, Tsellolignorin P10h et al.) Enzympreparat, samt deras blandningar i form av multienzymkompositioner.

Amylolytiska läkemedel används för att masha med en ökad mängd råmaterial och unga och den låga kvaliteten på den ursprungliga urten. De ökar avsevärt utbytet av extraktet och förbättrar urets kvalitet.

Proteolytiska enzympreparationer används med förhöjda mängder råvaror och för att förbättra kvalitén av urten från lågkvalitativa malter, liksom att eliminera kolloidal molnighet i öl.

Cytolytiska läkemedel ökar utbytet av extraktet på grund av hydrolysen av icke-stärkelsepolysackarider, huvudsakligen hemicellulosa. Samtidigt ökar ökens kvalitet och ölens hållbarhet.

Den sistnämnda består av preparat av bakteriell och svamp ursprung skapades på grundval av utvecklingen av Kharkiv filialen av NGO-drycker och mineralvatten, All-Russian Research Institute of Biotechnology, Moskva State University of Food Production och Moskva Anläggningen av Enzyme Preparations i slutet av 70-talet av förra seklet. Användningen av dessa kompositioner tillåts att använda upp till 50% råmaterial vid produktion av öltur, vilket är en av reserverna för intensifieringen av bryggproduktionen och minskning av materialförbrukningen av produkter. Aktiviteten av dessa preparat överstiger aktiviteten av maltenzymer med 3-4 gånger genom sackariserande förmåga, med 8-10 gånger genom tunnningskapacitet, med 10-20 gånger genom dextrineringskapacitet, 15-20 gånger genom proteolytisk aktivitet.

Erfarenheten av att använda IEC i bryggeriindustrin visar att skapandet av ett brett spektrum av effektiva multienzymkompositioner bidrar till en framgångsrik behandling av ökade mängder omaltade råvaror för att erhålla bryggtvård.

Bland de mest kända tillverkarna av enzympreparat på hemmamarknaden är också företagen "Novozymes" (Danmark), "Quest International BV" (Holland), "Gistbrocades" (England).

^ Laboratoriearbete nummer 1


Utvärdering av kvaliteten på korn som råmaterial för bryggning och alkoholproduktion